Macam Macam Tepung dan Kegunaannya

Terinspirasi saat saya berencana membuat masakan ayam goreng kremes, maka saya ingin sedikit berbagi pengalaman. Saya menyimpan beberapa macam tepung dalam lemari persediaan. Saat itu saya cukup yakin, bahwa tepung sagu yang seharusnya digunakan sebagai bahan dasar membuat kremesan pada ayam, bisa diganti dengan tepung beras. Tapi ternyata, menurut pendapat kakak saya (yang memberi saya resep ayam kremes), ternyata nanti hasilnya akan kurang renyah dan kurang rapuh jika tidak menggunakan tepung sagu.

penganan dari macam-macam tepung
Image courtesy by Suat Eman | FreeDigitalPhotos.net

Pada saat itu, persediaan bahan-bahan tepung di rumah memang tidak tersedia tepung sagu. Dalam stock lemari dapur, saya hanya memiliki beberapa jenis tepung, yaitu tepung terigu, tepung tapioka, tapung maizena, tepung kanji, dan tepung panir. Itulah alasannya mengapa saya memilih tepung beras saja sebagai pengganti tepung sagu.

Sebenarnya tidak ada masalah dengan rasa yang dihasilkan pada kremesan, tetapi tekstur kremes tidak dapat seperti yang diharapkan. Tekstur yang diharapkan adalah kremes yang renyah, lembut, dan kering. Saat itu saya mendapatkan tekstur kremes yang renyah saja, namun kurang lembut.

Dari kejadian itulah, kemudian timbul rasa penasaran dan keingintahuan saya, untuk mencari tahu, apa sih sebenarnya perbedaan macam-macam tepung yang tersedia di pasaran? Lalu bagaimana tekstur tepung, tekstur hasil penggunaan tepung, fungsinya, dan biasanya digunakan untuk apa saja tepung tersebut.

Saya mengumpulkan informasi dari berbagai sumber, kemudian membuat dan menyusun daftarnya secara detail dalam sebuah tabel.

Beberapa Macam Tepung dan Fungsinya :

No.   NAMA TEPUNG PENJELASAN PENGGUNAAN
1 TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR) Terbuat dari biji gandum (wheat) yang dikupas dan dihaluskan. Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah Gluten (campuran amorf (bentuk tak beraturan)) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (sumber: wikipedia). Sifat Gluten : memberikan kekenyalan pada teksture makanan.  
  a TEPUNG TERIGU PROTEIN TINGGI (BREAD FLOUR / HARD WHEAT) tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%. Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat. Contoh merek : cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas
  b TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG (TEPUNG SERBAGUNA, ALL PURPOSE FLOUR / MEDIUM WHEAT) tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 10%-11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, Biasa digunakan sebagai bahan pembuat kue cake, donat, bakpau, bapel, martabak, bolu kukus, panada, muffin. Contoh merek : Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru.
  c TEPUNG TERIGU PROTEIN RENDAH (PASTRY FLOUR / SOFT WHEAT) Mengandung protein sekitar 8%-9%, Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, kue kering, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. Juga kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
  ENRICHED FLOUR Tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
  CONTOH MEREK YANG TERKENAL DI LUAR
  KOMACHI Komachi adalah merek terkenal untuk Japanese Wheat Flour digunakan untuk membuat donat dan roti abon.
  WHOLE MEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tetapi agak kusam kecoklatan. Memiliki sifat : sangat menyerap cairan. umumnya digunakan utk membuat cookies atau roti tawar “Whole bread”. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi. Contoh merek : Taj Mhal (Bogasari)
  RYE FLOUR (TEPUNG ROTI GERMAN) / TEPUNG GANDUM HITAM Tepung jenis ini masih kurang dikenal di sini. Tepung ini biasanya digunakan utk Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara, ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-orang sulit menanam gandum.  Tepung  ini sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour masih memerlukan penambahan Tepung Terigu. membuat roti khas German (Pumpernickel).
  SELF-RAISING FLOUR Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Adonan makanan yang menggunakan bahan dasar Tepung Terigu “Self Raising Flour” tidak akan gampang mengempis.Bisa dibuat sendiri dengan rumusan sbb : 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
   
2 TEPUNG ROTI / TEPUNG PANIR /BREAD CRUMB Tepung roti/panir dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihaluskan. Ada beberapa macam tepung roti atau panir, dibedakan dari teksture dan warnanya.  
  a. TEPUNG ROTI BASAH Tepung Roti Basah didapat dengan merendam roti/ tepung roti dalam cairan susu atau air, kemudian dihaluskan.  digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, (meningkatkan rasa gurih) atau dapat juga digunakan  mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg bercita rasa manis. contohnya :untuk campuran isi “Ayam cabut tulang”, bahan membuat daging isi burger.
  b. TEPUNG ROTI KERING Dibuat dari roti tawar yang dikeringkan atau dihaluskan. Bentuk dan ukuran dari tepung ini sangat bervariasi. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Yang halus biasa digunakan untuk melapisi gorengan atau untuk taburan, membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.. Yang berukuran lebih besar, digunakan untuk masakan jepang, seperti Katsu atau Tempura. Hasil gorengannya, lebih renyah dan garing.
  c. TEPUNG ROTI COKELAT KERING Biasanya untuk Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering, bedanya, dalam proses pengeringannya, menggunakan suhu lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan. Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles, bitter ballen, taburan masakan panggang/ atau untuk melapisi gorengan. 
  d. TEPUNG PANKO / PANKO FLOUR Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
   
3 TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER) Tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. digunakan utk membuat fla, pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.
   
4 TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR) Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat. (Pada umumnya, orang lebih memilih menggunakan kentang segar, direbus/ digoreng/ dipanggang kemudian. Dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll.
   
5 TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)    
  a. TEPUNG BERAS PUTIH Dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dg jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Beras yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Biasa digunakan utk penganan tradisional.
  b. TEPUNG BERAS MERAH Dibuat dari beras merah. Warna merah di beras merah ini, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Biasa digunakan untuk makanan bayi.
  c. TEPUNG BERAS COKELAT Tepung Beras Coklat Dibuat dari beras putih, yang digiling bersama-sama dengan kulit ari dari padi. Tepung Beras Coklat kaya akan kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.  
  d. TEPUNG BERAS HITAM sangat jarang dijumpai dipasaran. Warna hitamnya disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.  
   
6 TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR) Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih.  Bulir-bulir ketan  digiling/ditumbuk/dihaluskan.  Tepung ketan  teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat dan cenderung melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, ambil sedikit tepung kemudian larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras  
   
7 TEPUNG  SINGKONG Terbiasa menyebut tepung singkong dengan tepung kanji, ternyata memberikan pemahaman yang keliru. Karena Kanji atau Aci, sebenarnya nama dari protein yang memiliki  sifat melekat, transparan dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dsbnya) Sedang Tepung adalah nama benda yang mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.  
  a. TEPUNG TAPIOKA / TAPIOCA STARCH Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk butiran-butiran tepung. Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan
  b. TEPUNG GAPLEK SINGKONG Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik.  Keripik singkong ini yang kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung.  Lebih dikenal dengan nama “Cassava Chip Flour”.  
  c. TEPUNG MOCAF ATAU MOCAL Ada yang menyebut dengan nama  MOCAL, ada pula yang menyebut MOCAF. Pada dasarnya kedua nama itu sama-sama diambil dari singkatan  Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL/ MOCAF  adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.  
  d. TEPUNG SAGU OBI Menilik namanya, tepung yang satu ini, terbuat dari pohon sagu, tetapi jika kita amati tulisan di kemasan, ternyata, tepung terbuat dari singkong (tepung tapioka).  Tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.
   
8 TEPUNG SAGU / SAGO FLOUR / SAGO STARCH Awalnya, berasal dari Indonesia Timur. Menjadi makanan utama penduduk asli Indonesia Timur, sebelum digantikan beras. Yang terutama tepung sagu, dioleh menjadi “pepeda”. Sesuai dengan namanya, tepung sagu, dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung tapioka, tapi lebih kering.  Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu Tani. Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Juga digunakan sebagai bahan adonan kremesan pada ayam goreng kremes.
   
9 TEPUNG JAGUNG Jagung memiliki protein yang bersifat kanji juga. Karena itu bisa menjadi salah satu pilihan ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil caira yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong. banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur lembut di lidah, misalnya kue sagu. Memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
  TEPUNG MAIZENA atau CORN FLOUR / CORN STARCH Proses pembuatannya dari sari pati biji jagung.  Jagung, dihaluskan, diambil sarinya, dan dikeringkan hingga berupa buliran tepung.  Menjadi pilihan untuk mengentalkan sup, saus dan sayur. Contoh merek : Honig, dll.
  POLENTA / CORN MEAL Lebih dikenal dengan nama tepung jagung. Dibuat dari meghaluskan butiran jagung, kemudian dikeringkan dan disaring.  Tepung ini lebih berwarna kuning terang dan teksturnya kasar, jika dibandingkan dengan tepung maizena.  bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)
   
10 TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH Tepung ini merupakan endapan (sari pati) tepung terigu, yang telah diambil  glutennya. Atau bisa juga dibuat dari tepung sagu yang juga telah diambil sarinya. Karena itu biasa disebut juga Wheat Starch. Teksturnya halus & berwarna putih.Karakteristik khas yang ada pada makanan yang menggunakan bahan dasar tepung ten-mien adalah hasil akhirnya membuat tampak halus, lembut, dan bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan makanan Cina. Biasanya digunakan untuk aneka hidangan steamed dumplings, membuat kulit dim sum, yang hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan.
   
11 TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)  Bahan dasarnya adalah kulit bulir gandum yang keras, yang didapat dari hasil penyisihan kulit gandum disaat membuat tepung terigu. Warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara semua jenis tepung, yang berasal dari gandum. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup.
   
12 TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR) Tepung yang satu ini, aslinya ber warna putih, dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus .  Biasanya  membuat kue nagasari, centik manis atau cendol. Dapat dijumpai dalam kertas berbentuk silinder. Contoh merek : Cap Bunga (kemasan kertas putih).
   
13 TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR) Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti pasar Gede-Solo. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
   
14 TEPUNG UBI JALAR Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra pati secara basah terhadap umbi ubi jalar. Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tapioka. Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati., kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapatkan pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi jalar.  
   
15 TEPUNG UBI UNGU Tepung berwarna unggu ini merupakan hasil pengolahan dari Ubi Unggu. Sedangkan secara khusus, ubi jalar ungu mempunyai keunggulan akan kandungan antosianin. Kandungan antosianinubi jalar ubgu paling banyak dibandingkan umbi-umbian yang lain, yaitu sebesar 110 – 210 mg/100 gram umbi segar. Antosianinmerupakan pigmen warna alami yang aman dengan aktivitas sebagai antioksidan sebesar (89,06%) ( Mashaw, 2009). Antioksidan alami ini berfungsi sebagai salah satunya pencegah gempuran radikal bebas yang menimbulkan penyakit degenerative.   
   
16 TEPUNG SUKUN Buah Sukun dapat diolah menjadi tepung. Pada pembuatan roti manis, tepung sukun dapat mensubstitusi terigu sebanyak 10%, sehingga dapat dicapai hasil pengembangan roti yang maksimal. Untuk pembuatan makanan, tepung sukun dapat mensubstitusi jagung giling kasar sampai 15% dengan sifat fisik dan kimiawi yang sangat baik.Sedang untuk pembuatan mie, tepung sukun dapat mnesubstitusi hingga 5% dengan hasil mie yang sesuai dengan standar. Dgiunakan sebagai bahan roti manis, makanan, mie.
   
17 HAVERMOUT (OAT MEAL) Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Dengan Kadar serat dan proteinnya tinggi, Havermout di anggap mampu memberikan efek penurunan diabetes dan kolesterol. Biasa dikonsumsi dengan menyeduhnya (ada yang instan, ada yang harus direbus lebih dahulu) atau dengan variasi pembuatan cookies.Bisa dibuat bubur.
         
18 ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND) Terbuat dari kacang Almond (Almond/badam/amandel (Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus Batsch., Amygdalus communis L., Amygdalus dulcis Mill.), yg sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal.  
 

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Human Captcha Verification : * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

%d bloggers like this: